आइसक्रीम बनाने का इतिहास एवं खोज

 

एक घरेलू आइसक्रीम निर्माता एक मशीन है जिसका उपयोग व्यक्तिगत उपभोग के लिए कम मात्रा में आइसक्रीम बनाने के लिए किया जाता है । आइसक्रीम निर्माता हैंड-क्रैंकिंग विधि का उपयोग करके या इलेक्ट्रिक मोटर लगाकर मिश्रण तैयार कर सकते हैं । परिणामी तैयारी को अक्सर मशीन को पूर्व-ठंडा करके या मिश्रण को जमा देने वाली मशीन का  उपयोग करके ठंडा किया जाता है।

एक आइसक्रीम निर्माता को मिश्रण को मथते समय एक साथ फ्रीज करना होता है ताकि मिश्रण को हवा मिल सके और बर्फ के क्रिस्टल छोटे (50 माइक्रोन से कम) रखें। परिणामस्वरूप, अधिकांश आइसक्रीम तुरंत उपभोग के लिए तैयार हो जाती हैं। हालांकि, अल्कोहल युक्त लोगों को एक दृढ़ स्थिरता प्राप्त करने के लिए अक्सर और ठंडा किया जाना चाहिए।

आइसक्रीम बनाने का इतिहास -

मौसम कोई सा भी हो, आइसक्रीम खाने का मन करता ही है। यह एक ऐसा डेजर्ट है, जिसे हर कोई खाना चाहता है। आजकल तरह-तरह की आइसक्रीम आ गई हैं। लेकिन इनके आविष्कार की कहानियां भी कम रोचक नहीं हैं। पूरे 4000 साल लगे हैं आइसक्रीम को इन नए-नए रूपों में आने में। आइए जानते हैं, आइसक्रीम के इतिहास से जुड़ी रोचक बातें-

1. इतिहास में दर्ज पहला रिकॉर्ड

अब तक आइसक्रीम का पहला लिखित रिकॉर्ड सीरिया का है। 1780 ईसापूर्व पत्थर पर अंकित प्राचीन लिपि के अनुसार मारी के राजा ने एक आइस हाउस बनवाया था, जिसमें पहाड़ों से बर्फ लाकर जमा की जाती थी।

2. ईरान में भी थे आइस हाउस

ईरान में ईसा से 500 साल पहले पर्शियन लोग सर्दियों की बर्फ को अपने आइस हाउस में संजोकर रखते थे, जिन्हें यखचल कहा जाता था। पर्शियन भाषा में यख का मतलब बर्फ और चल का अर्थ गड्ढा है। इस बर्फ को वह पूरे साल तक बचाकर रखते थे। उसे वह अंगूर के रस के साथ मिलाकर खाते थे।

3. सिकंदर और नीरो भी थे आइसक्रीम के शौकीन

करीब 350 वर्ष ईसापूर्व सिकंदर भी आइसक्रीम का बहुत शौकीन था। वह शहद और फूलों के शरबत से बनी आइसक्रीम खाता था, जबकि सन 54 में फ्रांस का शासक नीरो फलों के रस से बनी आइसक्रीम खाता था।

• एग्नेस मार्शल की 1885 पेटेंट आइसक्रीम निर्माता।
• 1832 के आसपास, ऑगस्टस जैक्सन ने कई आइसक्रीम व्यंजनों को बनाने और बर्फ में नमक डालकर एक बेहतर आइसक्रीम तैयार करने की तकनीक का नेतृत्व करने के लिए प्रसिद्धि प्राप्त की। 
• १८४३ में, फिलाडेल्फिया के नैन्सी एम. (डोनाल्डसन) जॉनसन ने छोटे पैमाने पर हैंड-क्रैंक आइसक्रीम फ्रीजर के लिए पहला अमेरिकी पेटेंट प्राप्त किया ।  आइसक्रीम फ्रीजर एक पिवर सिलेंडर था। 
• "क्वीन ऑफ़ आइस " के नाम से जाना जाने वाला, विक्टोरियन अंग्रेजी पाक उद्यमी एग्नेस मार्शल को एक आइसक्रीम मशीन के लिए एक पेटेंट प्रदान किया गया था, जो पूरे पांच मिनट में एक पिंट आइसक्रीम को फ्रीज कर सकती थी। 

आइसक्रीम बनाने का  प्रोसेस-

आइसक्रीम निर्माता हैंड-क्रैंकिंग विधि का उपयोग करके या इलेक्ट्रिक मोटर लगाकर मिश्रण तैयार कर सकते हैं । परिणामी तैयारी को अक्सर मशीन को प्री-कूलिंग करके या मिश्रण को जमने वाली मशीन लगाकर ठंडा किया जाता है। एक आइसक्रीम निर्माता को मिश्रण को मथते समय एक साथ फ्रीज करना होता है ताकि मिश्रण को हवा मिल सके और बर्फ के क्रिस्टल छोटे (50 माइक्रोन से कम) रखें। परिणामस्वरूप, अधिकांश आइसक्रीम तुरंत उपभोग के लिए तैयार हो जाती हैं। हालांकि, अल्कोहल युक्त लोगों को एक दृढ़ स्थिरता प्राप्त करने के लिए अक्सर और ठंडा किया जाना चाहिए। कुछ मशीनों- जैसे कुछ कम कीमत वाले काउंटरटॉप मॉडल- को मंथन पूरा होने के बाद अतिरिक्त समय के लिए परिणामी मिश्रण को जमने की आवश्यकता होती है।

हाथ से क्रैंक करने वाली मशीनें-

नैन्सी जॉनसन ने 1843 में पहले हैंड-क्रैंक मॉडल का पेटेंट कराया । विलियम यंग ने 1848 में मशीन को "जॉनसन पेटेंट आइस-क्रीम फ्रीजर" के रूप में तैयार किया।

आइसक्रीम का एक नया बैच बनाने के लिए हाथ से क्रैंक की गई मशीनों के बर्फ और नमक के मिश्रण को फिर से भरना होगा। आमतौर पर सेंधा नमक का इस्तेमाल किया जाता है। हिमांक अवनमन के कारण नमक बर्फ को पिघला देता है और इस प्रक्रिया में तापमान कम कर देता है । जिस तापमान पर खारे पानी का जमाव होता है, वह उस तापमान से कम होता है जिस पर ताजा पानी जमता है। नमक की मात्रा के कारण खारा पानी जमता नहीं है और शून्य से नीचे का तापमान होता है। उप-ठंड तापमान आइसक्रीम बनाने, खाद्य मिश्रण को धीरे-धीरे जमने में मदद करता है।

कुछ छोटी मैनुअल इकाइयों में शीतलक से भरी खोखली दीवारों वाला कटोरा होता है । इनमें लगभग एक पिंट (500 मिली) की मात्रा होती है। पैडल को अक्सर प्लास्टिक टॉप में बनाया जाता है। मिश्रण को जमे हुए कटोरे में डाला जाता है और फ्रीजर में रखा जाता है। वांछित स्थिरता और स्वाद तक पहुंचने तक पैडल को हर दस मिनट या कुछ घंटों के लिए हाथ से घुमाया जाता है।

इलेक्ट्रिक मशीनें

चार प्रकार की इलेक्ट्रिक आइसक्रीम मशीनें हैं। प्रत्येक में एक इलेक्ट्रिक मोटर होती है जो मिश्रण को हिलाने के लिए कटोरे या पैडल को चलाती है। चारों के बीच मुख्य अंतर यह है कि शीतलन कैसे किया जाता है।

काउंटर टॉप मशीनें

काउंटर-टॉप मशीनें दीवारों (आमतौर पर आसुत जल और यूरिया ) के बीच एक समाधान के साथ एक डबल-दीवार वाले कटोरे का उपयोग करती हैं जो 32 डिग्री फ़ारेनहाइट (0 डिग्री सेल्सियस) से नीचे जम जाती है। घरेलू फ्रीजर में, मशीन के तैयार होने से 24 घंटे पहले तक इसकी आवश्यकता होती है। जमने के बाद, कटोरे को मशीन में डाल दिया जाता है, मिश्रण को कटोरे में डाल दिया जाता है और मशीन चालू हो जाती है। पैडल घूमते हैं, मिश्रण को हिलाते हैं क्योंकि यह जमे हुए कटोरे के संपर्क में धीरे-धीरे जम जाता है। बीस से तीस मिनट के बाद, दोहरी दीवारों के बीच का घोल पिघल जाता है, और आइसक्रीम जम जाती है। इस प्रकार की मशीन अपेक्षाकृत सस्ती होने का लाभ है; हालांकि, एक पूर्व-जमे हुए कटोरा एक समय में केवल एक बैच बनाता है। एक और बैच बनाने के लिए कटोरे को फिर से जमना चाहिए। मल्टी-बैच को मशीन के लिए अतिरिक्त कटोरे की आवश्यकता होती है, जिसके लिए अतिरिक्त फ्रीजर स्थान की आवश्यकता होती है।

छोटी फ्रीजर-यूनिट मशीनें

छोटी फ्रीजर-इकाई मशीनें फ्रीजर (या रेफ्रिजरेटर के फ्रीजर भाग) के अंदर बैठती हैं और धीमी गति में खाद्य प्रोसेसर के समान काम करती हैं। हर कुछ सेकंड में, बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोकने के लिए पैडल मिश्रण को हिलाते हैं। जब आइसक्रीम पर्याप्त रूप से जम जाती है, तो पैडल अपने आप घूमना बंद कर देते हैं और ऊपर उठ जाते हैं। चूंकि मिश्रण को फ्रीजर में ठंडा किया जाता है, इसलिए इसे अन्य आइसक्रीम निर्माताओं की तुलना में जमने में अधिक समय लगता है, जो आइसक्रीम के कटोरे को शीतलन तत्व के सीधे संपर्क में रखकर काम करते हैं। एक नुकसान यह है कि फ्रीजर के दरवाजे को फ्लैट कॉर्ड के ऊपर बंद करना पड़ता है, जिसे निकटतम पावर आउटलेट में प्लग किया जाता है। हालांकि, कुछ आधुनिक रेफ्रिजरेटर में एक सहायक के रूप में एक अंतर्निहित आइसक्रीम निर्माता या फ्रीजर-यूनिट मशीनों के लिए एक विशेष विद्युत आउटलेट होता है। इस प्रकार के आइसक्रीम मेकर को 'प्री-फ्रीज' करने की आवश्यकता नहीं है। हालांकि, कुछ लोगों को लगता है कि इस प्रकार की मशीन धीमी गति वाली विधि के कारण कम गुणवत्ता वाली आइसक्रीम बनाती है। ताररहित, बैटरी चालित आइसक्रीम निर्माता भी उपलब्ध हैं जिन्हें सीधे फ्रीजर में रखा जा सकता है, हालांकि इन्हें महंगी गैर-रिचार्जेबल पोटेशियम बैटरी की आवश्यकता होती है  (अधिकांश रिचार्जेबल बैटरी या नियमित क्षारीय कोशिकाएं कम तापमान पर बहुत खराब प्रदर्शन करती हैं। )

बिल्ट-इन फ्रीजर मशीनें

अधिक महंगी, और आमतौर पर बड़ी, मशीनों में एक ठंडक तंत्र बनाया गया है और पहले से ठंडा होने के लिए कटोरे की आवश्यकता नहीं होती है। शीतलन प्रणाली शुरू करने के कुछ मिनट बाद, मिश्रण डाला जा सकता है और पैडल शुरू हो जाता है। शीतलक-कटोरी मशीनों की तरह, मात्रा और नुस्खा के आधार पर आइसक्रीम बीस से तीस मिनट में तैयार हो जाती है। इन मशीनों को बिना किसी तैयारी के तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है, और वे बैचों के बीच बिना किसी देरी के आइसक्रीम के कई बैच बनाते हैं। इनमें से कुछ मशीनों को उपयोग से बारह घंटे पहले प्रतीक्षा किए बिना स्थानांतरित नहीं किया जा सकता है क्योंकि यूनिट को स्थानांतरित करने से ठंडक प्रणाली में शीतलक अपसेट हो जाता है। इन मशीनों को सामान्य रूप से स्थायी रूप से एक स्थिति में रखा जाता है, जिससे वे छोटी रसोई में अव्यवहारिक हो जाती हैं।

बर्फ-नमक शीतलक मशीनें

चौथे प्रकार का इलेक्ट्रिक आइसक्रीम निर्माता हिमांक बिंदु अवसाद का उपयोग करके ठंडा करने के लिए बर्फ और नमक से भरे बाहरी टब का उपयोग करता है । एक आंतरिक कनस्तर में आइसक्रीम मिश्रण और मंथन और खुरचनी असेंबली होती है। लगभग 75RPM पर गियर वाली एक उच्च गति वाली इलेक्ट्रिक मोटर, एक तंत्र को चलाती है जो एक साथ कनस्तर को घुमाती है, खुरचनी को काउंटर-रोटेट करती है, और मंथन पैडल को स्थिर रखती है। जैसे ही कनस्तर मुड़ता है, आइसक्रीम का मिश्रण कनस्तर की भीतरी दीवार पर जम जाता है। काउंटर-रोटेटिंग स्क्रेपर लगातार जमे हुए उत्पाद को कनस्तर की दीवार से हटाता है और मिश्रण में वापस कर देता है। स्थिर मंथन पैडल के खिलाफ कनस्तर की निरंतर मोड़ गति के कारण मिश्रण तेजी से गाढ़ा हो जाता है। पर्याप्त समय, बर्फ और नमक एक चिकनी "हार्ड पैक्ड" आइसक्रीम का उत्पादन करते हैं।